Untitled Document








De Graanstokerij Braeckman

Hier nemen wij U mee op een wandeling doorheen onze stokerij om U zo kennis te laten maken met de kunst van het distilleren.  De activiteit binnen de stokerij omvat volgende processen: het malen van de granen, de beslagzetting, de gistvermeerdering, de gisting, het ruwstoken, het fijnstoken en het rijpen.

1. Het malen van de granen

Alles begint bij de selectie van de edele granen zoals tarwe, rogge en mout.  Zij vormen de basisgrondstoffen.  Deze granen worden in de diverse trechters gestort en achtereenvolgens gemalen in de hamermolen.

2. De beslagzetting

Het graanbeslag wordt opgewarmd in de kookketel.  De enzymen van de mout breken het zetmeel in het graan af tot enkelvoudige vergistbare suikers. Nadat het beslag is afgekoeld wordt de gist aan het mengsel toegevoegd.

3. De gistvermeerdering

Voor de gisting maakt Braeckman gebruik van een specifieke stokersgist die als reincultuur wordt aangeschaft.  Deze wordt tijdens de werkzaamheden in de stokerij continu bijgekweekt in de gistpropagatietank.

4. De gisting

Door dit proces worden alle vergistbare suikers afgebroken tot alcohol en koolzuurgas. Tijdens de fermentatie wordt door de gistcellen ook een belangrijk deel van het aroma gevormd.  De gisting heeft plaats in gesloten tanks, waardoor het proces onder de meest gunstige omstandigheden evolueert.  BacteriŽn en wilde gisten uit de omgeving hebben zo niet de mogelijkheid het beslag te infecteren.

5. De ruwstook

In de stookkolom wordt het uitgegist beslag gescheiden in alcohol en een waterig residu, de spoeling genaamd.  Dit is mogelijk door het verschil in kookpunt van alcohol en water.   Het wort -het uitgegist beslag- wordt bovenaan in de distillatiekolom gepompt en verwarmd door de stoom.  De alcoholfracties zullen verdampen en condenseren in de koeler tot ruwe alcohol of flegma.   Deze worden opgeslagen in het meetvat. >De overblijvende spoeling vloeit in de distillatiekolom van boven naar beneden en wordt onderaan de kolom weggepompt.  Dit product wordt verder verwerkt tot veevoeder.

6. De fijnstook

Na vaststelling van de productie in het meetvat door de beambten der Douane en Accijnzen, kan de ruwe alcohol worden overgepompt naar het fijnstooktoestel of alambiek.  Hier wordt het hart van het distillaat of de middenloop, die nu voortaan moutwijn of granen eau-de-vie noemt, gescheiden van de voor- en naloop.  >Bij het scheiden van de verschillende fracties wordt van de meesterstoker een uitgebreide alcoholkennis, een rijke ervaring en een scherpe reukzin vereist.

7. De rijping

Het versgestookte graandistillaat zal enkele maanden tot rust komen alvorens het wordt aangewend in de productie van jenever.

Voor de belegen graanjenevers wordt het distillaat overgebracht naar het rijpingsmagazijn voor lagering op eikenhouten vaten.  De scherpe geur en de wilde smaak van het jonge graandistillaat ontwikkelt zich in deze vaten tot een geurig aroma en een zacht belegen graansmaak.

 

Braeckman Graanstokerij bvba, Berchemweg 61, 9700 Oudenaarde, tel. 055/30.08.88, fax. 055/30.08.92

Back